Var femte måltid i skolan är specialkost

När skolkockarna i bohuslänska Munkedal lagade skollunch kunde de få göra 20 olika rätter eller varianter för att tillgodose alla specialbehov. Alltifrån laktosintolerans till religiös övertygelse.

Ohållbart och väldigt resurskrävande, tyckte måltidschefen Gunilla Martinsson.

– Målet nationellt var från början att få ned specialkosten från runt 20 procent till fem. Det kanske är orealistiskt. Men den har minskat.

Avvikelserna är ett stort arbetsmiljöproblem. De är också personalkrävande och skapar mycket svinn.

En viktig faktor har varit en anpassad buffé där det finns alternativ som passar de flesta, även elever med allergier och specialbehov.

Munkedal är långt ifrån unikt. Skolmåltiderna har på några decennier förvandlats från ”en rätt för alla” till ett smörgåsbord av måltider.

Men det kostar pengar. Från knappt mätbara kostnader till runt 350–400 miljoner kronor om året.

Totalt kostar skolluncherna i grundskolan sju miljarder kronor om året, enligt Skolverket. En femtedel av dem är specialkost och enligt de experter som Läraren pratat med är det 25 till 30 procent dyrare att servera specialkost.

I genomsnitt kostar en skollunch 6 500 kronor per elev och år. Det är ungefär sex procent av den totala skolkostnaden per elev. Mer än vad både elevhälsan (3 800 kr) och skolbiblioteken och lärverktyg (4 600 kr) kostar.

Men skillnaderna är stora mellan kommunerna. Medan Partille i botten nöjer sig med 3 900 kronor per elev och år satsar Bergs kommun 14 700 kronor.

Jonas Olausson, avdelningschef för serviceavdelningen i Partille kommun:

– Vi har legat lågt i flera år. Vi jobbar mycket med kostnaderna, bland annat genom att minska matsvinnet. Vi har också en lite annorlunda organisation än många andra, en renodlad kostorganisation. Det är möjligt att vi får lite synergieffekter av det.

Henrik Hallqvist, kökschef i Bergs kommun, är förvånad över statistiken.

– Det är ju positivt. Och maten håller bra kvalitet. Men jag vet inte riktigt hur man räknat, säger han.

En delförklaring, tror han, är att skolorna, även små byskolor med 40 portioner, lagar sin egen mat.

Oavsett matkostnaderna i kommunen är de måltidsansvariga som vi har talat med samstämmiga om ökade krav på specialkost.

Att förekomsten av allergier och antalet barn med diagnoser ökat förklarar en del av uppgången. Men långtifrån allt.

När jag gick i skolan var det en kille i min klass som var allergisk mot fisk. Det var allt. Då var det rektorn som bestämde och inget man ställde krav på.

– Föräldrar ställer helt andra krav på individuella anpassningar i dag. Jag är 54 år och när jag gick i skolan var det en kille i min klass som var allergisk mot fisk. Det var allt. Då var det rektorn som bestämde och inget man ställde krav på, säger Bo Norrman, måltidschef i Västerås.

Richard Tellström, docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet, menar att maten i dag blivit ett sätt att visa sin personlighet.

– Den används för att uttrycka ideologiska, politiska och religiösa ställningstaganden. Tidigare var den ett uttryck för den kollektiva tillhörigheten, säger Richard Tellström.

Exakt vilka elever som ska få specialkost står inte i skollagen. Det sägs bara att den ska vara gratis och näringsriktig och att man inte ska bli sjuk av den.

I takt med att specialkosten ökat i rekordfart och drivit upp matkostnaderna lanserade branschföreningen Kost & Näring nationella råd i fjol. Där delar man upp råden för specialkost och anpassade måltider. Specialkosten handlar i första hand om allergier och den anpassade måltiden om alltifrån kost på grund av religiös och etisk övertygelse till mat och måltidsmiljö anpassad för barn med neuropsykiatrisk funktionsnedsättning.

Vad säger ni om läkarintyg?

– Vi rekommenderar det för viss specialkost, som vid svår allergi och celiaki, säger Åsa Kullberg, kostchef i Linköping och vice ordförande i Kost & Näring.

Många kommuner följer rekommendationerna och har fått ned andelen specialkost.

– I Linköping har vi nog halverat den, säger Åsa Kullberg.

I Västerås har den minskat ännu mer.

– Vi började kräva någon form av verifikation från vården för att få specialkost, säger Bo Norrman.

Protesterna lät inte vänta på sig.

– Det var lite synpunkter från föräldrar och vården i början. Men det visade sig att behovet av specialkost minskade ganska rejält. Det är svårt att dra någon annan slutsats än att en del barn inte hade någon intolerans som motiverade specialkost.

I Rönnbyskolan minskades antalet portioner specialkost från 100 per dag till 25 per dag efter att intygskravet infördes.

Specialkosten är inte bara dyr. Den är också ett arbetsmiljöproblem och stjäl resurser och pengar.

– Avvikelserna är ett stort arbetsmiljöproblem. De är personalkrävande och skapar mycket svinn. Avvikelserna medför omprioriteringar av resurser, vilket påverkar den stora majoriteten negativt, säger Gunilla Martinsson.

Arbetsmiljöproblemet slår inte bara mot kökspersonalen. Det påverkar också lärarna.

Ansvaret för att barnen ska få rätt kost vilar tungt på lärarna. Inte minst i förskolan och de lägre årskurserna.

– Det är ju otroligt viktigt att vi har koll på vilket barn som ska ha den såsen eller den specialrätten. Om det inte funkar är det vi som får skulden, säger Annika Aronsson, förskollärare i Kungsbacka, som därför menar att det borde vara en självklarhet att lärarna inte ska betala för så kallad pedagogisk lunch.

– Vi utför ju ett arbete, säger hon.

Richard Tellström tycker att skolans huvudmän är för tillmötesgående gentemot individuella matkrav. Problemet med den lavinartade ökningen av andelen specialkost är självförvållat, menar han.

– Jag tycker skolan ska känna en trygghet i sitt erbjudande av två, tre, fyra rätter till lunch. Men om det breda materbjudandet ändå avvisas av eleven måste skolan uppmuntra till att ta med matlåda eller smörgåsar. Individens matideologi kan i vissa fall bli individens eget ansvar och egen kostnad, säger Richard Tellström, som tror att specialkosten har minskat om tio år. Anledningen stavas pengar.

– Pengar brukar göra att det blir självreglerande.