Helvegetarisk meny gillas av eleverna

Det kommunalt drivna gymnasiet på Södermalm i Stockholm startade 2004 med hållbarhet och social rättvisa som ledord.

I början serverade man kött, men bara från djur som haft ett bra liv – vilket innebar ett dyrt kött som inte kunde ingå i menyn så ofta. Därmed var steget inte så långt till att helt överge köttet, vilket skedde 2009 efter en omröstning bland eleverna där över 60 procent ville ha helvegetariskt.

– Det var elevernas initiativ, berättar rektorn Jenny Hyenstrand som kom till skolan flera år senare.

Har du under dina år hört om ungdomar som valt bort Globala gymnasiet för att de aldrig kan få fisk eller kött till lunch?

– Inte som jag har hört, men visst kan det finns sådana åsikter. Fast då kanske man inte heller väljer en skola med inriktning på hållbarhet.

Skolkocken sedan elva år, Magnus Naess, har profilerat sig som en av de centrala vegokockarna i Skolsverige. När jag når honom på telefon är han i full färd med dagens meny till de 740 eleverna: schnitzel på couscous, ångad potatis och ett val mellan bearnaisesås och rödvinssås.

– Och en väl tilltagen salladsbuffé, lägger han till.

Hur gör man så att även skeptiska elever blir positivt inställda till vege­tariska rätter?

– Mitt grundtips: inled inte med annorlunda och mystiska rätter, det kan ni ta i ett senare skede. Börja med rätter som barnen känner igen, till exempel tacos, lasagne, thaimat eller svensk husmanskost. Man ersätter bara köttet med andra råvaror.

Vilka? Nu börjar ju sojabönor ifråga­sättas ur ett hållbarhetsperspektiv?

– Kritiken mot sojan är delvis rimlig, delvis inte. Men visst finns en massa alternativ, till exempel bönor och olika baljväxter.

När han började med vegomat i skolan var det inte så vanligt, men nu har vegokosten vind i seglen.

– Intresset är enormt, men det finns ett stort kunskapsgap. Sverige har mängder av kockar som kan laga goda kött- och fiskrätter till storkök, men vi är färre som utvecklat vegetariska menyer.

Genom åren har han mött många fördomar mot vegetarisk mat, fördomar som i viss mån fortfarande lever kvar.

– Att vegomaten skulle vara proteinfattig, eller äcklig, eller bara tråkig. Och att barn helt enkelt inte skulle tycka om den. Men det stämmer inte, barn är betydligt mer nyfikna på vegetarisk och vegansk mat än vad vuxna är.

Före pandemin reste han runt och föreläste mycket, han minns ett besök på en skola i Skåne där motståndet mot vegetariska alternativ drevs av vissa vuxna inom medier och politik.

– Där diskuterade man att införa en helvegetarisk dag i veckan, men det slutade med att blev en dag i månaden i stället.

Magnus Naess grundtips är att börja med rätter eleverna känner igen om en skola vill gå över till att bara servera vegetarisk mat. Både kött och fisk går att ersätta med andra råvaror, menar han. Foto: Sacharias Källdén

Globala gymnasiet är det enda gymnasiet i Stockholm som helt tagit bort köttet och fisken, antalet skolor i landet som följt i dess fotspår är ännu relativt få. Men Magnus Naess vill inte propagera för den köttfria skolan, det är bättre att ta ett steg i taget.

– Jag brukar citera min vegokockkollega Daniél Kallonas 3-1-1-metod: tre dagar vegetariskt, en dag kött och en dag fisk.

Ett alternativ är att inkludera kött eller fisk som en liten sidorätt, medan menyn som helhet domineras av det vegetariska. Han skulle önska att frågan kunde bli mindre politiskt infekterad än den fortfarande är i vissa kretsar.

– Det är inte längre någon vänster- eller miljöpartifråga, det är en fråga som väcker ett mycket bredare intresse.

Rektor Jenny Hyenstrand betonar att det inte handlar om att försöka göra eleverna till vegetarianer:

– Många elever äter fisk eller kött till middag, då menar vi att det kan vara en bra balans att vi i skolan erbjuder vegetarisk mat till lunch. Och eleverna ger maten höga betyg i våra enkäter.